Щодо профілактики ботулізму

Дата: 22.07.2022 15:29

Кількість переглядів: 441

Ботулізм - гостра токсикоінфекція, викликана клостридією і її токсином, що міститься в неправильно приготовлених і збережених консервах. Захворювання реєструється повсюдно, окрім районів вічної мерзлоти. Присутність ботулотоксину в харчових продуктах не змінює їх органолептичних властивостей.

Збудники ботулізму широко поширені в природі. Вегетативні форми і спори виявляються в кишечнику різних домашніх і особливо диких тварин, водоплавних птахів, риб. Потрапляючи у зовнішнє середовище (ґрунт, мул озер і річок), спори довго зберігаються і накопичуються. Практично всі харчові продукти, забруднені ґрунтом або вмістом кишечника тварин, птахів, риб можуть містити спори або вегетативні форми збудників ботулізму. Проте захворювання може виникнути тільки при вживанні тих, які зберігалися при анаеробних (бз достуу кисню) або близьких до анаеробних умовах без попередньої достатньої термічної обробки. Це можуть бути консерви, особливо домашнього приготування, копчені, в'ялені м'ясні та рибні вироби, а також інші продукти, в яких є умови для розвитку вегетативних форм збудників та токсиноутворення.

Найчастіше реєструються захворювання, пов'язані з вживанням грибів домашнього консервування, копченої або в'яленої риби, м'ясних і ковбасних виробів, бобових консервів. Ці продукти як правило викликають групові, «сімейні» спалахи захворювань. Якщо інфікований продукт твердофазний (ковбаса, копчене м'ясо, риба), то в ньому можлива, так звана, «гніздова» інфікованість збудниками ботулізму і утворення токсинів. Тому зустрічаються випадки захворювання на ботулізм, коли не всі особи, які вживали один продукт, хворіють. У даний час переважають захворювання, викликані отруєннями токсинами А, В або Е. Отже, основним шляхом передачі захворювання є харчовий, обумовлений вживанням консервованих у домашніх умовах продуктів харчування.

Як свідчить аналіз оперативних повідомлень територіальних органів Держпродспоживслужби, в поточному році в Україні зареєстровано 56 випадків захворювань на ботулізм, під час яких постраждало 63 особи, із них - 4 померли. Що стосується Житомирщини, то санітарно-епідеміологічна ситуація щодо захворюваності на ботулізм також ускладнилась. Так, з початку 2019 року зареєстровано 8 побутових випадків ботулізму, внаслідок яких постраждало 8 дорослих осіб. Причинами захворювань стали продукти домашнього виготовлення: консервовані сало, кабачки, гриби,огірки, ікра кабачкова, тушонка з яловичини та свинини.

У питаннях профілактики ботулізму основним є дотримання чистоти сировини. Тому, чим чистіше відмито городину перед консервуванням, чим ретельніше промита риба перед засолом, тим менша ймовірність потрапляння до продукту збудника ботулізму. Рибу перед засолом у домашніх умовах необхідно звільнити від нутрощів, ретельно промити зовнішню й внутрішню поверхні. Гриби складно повністю звільнити від мікрочастинок ґрунту, тому не рекомендується консервувати їх у герметично закритих банках у домашніх умовах.

При домашньому консервуванні, особливо овочів, що містять мало природної кислоти, необхідно додавати за рецептурою оцтову, лимонну кислоти, тому, що збудник ботулізму не любить кисле середовище. Важливо добре стерилізувати банки й кришки безпосередньо перед закладкою в них продуктів. При консервуванні в домашніх умовах, особливо м'ясних і рибних продуктів, необхідно проводити тиндалізацію (протягом двох діб прогрівати при температурі 100°С 5 хвилин для переходу спор у вегетативну форму), після чого простерилізувати консерви при температурі 100°С - не менше 40 - 60 хвилин з подальшою їх герметичною упаковкою.

Варто не забувати, що токсин дуже стійким і може зберігатися в консервах роками, навіть якщо бактерія вже давно загинула. На нього не впливають сіль, цукор, оцет і спеції. Тому способу, як знищити ботулізм в грибах, не існує.

Також необхідно категорично виключити придбання виготовлених у домашніх умовах консервів, в’яленої, копченої, солоної риби й інших продуктів харчування в місцях несанкціонованої торгівлі у приватних осіб. Суворо дотримуйтесь кількох правил по заготівлі грибів на зиму:

- Ні в якому разі не закупорювати маринад герметично з допомогою жерстяних кришок - краще використовувати капронові кришки або пергаментний папір;

- Ретельно очистити сировину від сміття і землі;

- Перед консервуванням гриби варити протягом півгодини;

- Тримати консерви в холодному місці і зберігати їх не більше року. А підозрілі банки із кришкою, що здулася або помутнілим вмістом викидати без жалю.