Гриби та ботулізм
Ботулізм та гриби — далеко не єдине поєднання. Традиційно склалося так, що з середини XX століття, коли почали масово використовувати герметичне консервування і по нинішній день, джерелом захворювання для більшості постраждалих є домашні заготовки на зиму.
Звідки береться ботулізм в грибах
За статистикою більше половини випадків отруєння пов’язані з вживанням консервованих грибів домашньої заготовки. Оскільки бактерії містяться в грунті, то при заготовках дуже важко від них позбутися — гриби порівняно з іншими продуктами найбільш забруднені землею, і повністю видалити мікроскопічні її частки вам не вдасться.
Як розвивається ботулізм в грибах? Для накопичення токсину необхідні певні умови. Палички збудника потрапляють в гриби разом із землею. Розмноження бактерій відбувається в закритих банках без доступу кисню. Оптимальна температура для ботулины становить +35 °C, тому при зберіганні заготовок при кімнатній температурі небезпека отруєння зростає. Домашні температурні режими стерилізації практично не впливають на спори збудника ніякого впливу, тим більше вони не можуть впливати на вже вироблений токсин. І все-таки дотримання певної технології закрутки грибів зводить ризик розвитку ботулізму до мінімуму. Про це ми поговоримо трохи нижче, а зараз дізнаємося, як правильно зберігати гриби, щоб уникнути отруєння.
Як уникнути ботулізму при консервуванні грибів
Оскільки небезпечними для здоров’я стають тільки ті продукти, які якийсь час зберігалися під щільно закритій кришкою без доступу кисню, то отруїтися можна тільки консервами. Наприклад, ботулізм в грибах смажених виявляється в тому випадку, коли вихідний продукт спочатку був законсервований, а вже після відкритий і приготований.
Щоб звести до мінімуму неприємності з грибами, дотримуються наступних правил зберігання і підготовки продукту.
- Тримайте консерви в прохолодному приміщенні-погребі, холодильнику, при температурі не вище +6 °C.
- Не зберігайте домашні заготовки більше одного року.
- Перед вживанням в їжу мариновані гриби необхідно додатково обробити — відварити, запекти або посмажити.
- Зібрані гриби переробляйте відразу ж — не залишайте їх на завтра.
- При зборі акуратно зрізайте гриб, залишаючи коріння в ґрунті, щоб не забруднити все вміст кошика землею.
- Ретельно мийте і очищайте вихідне сировину від землі та сміття.
Як правильно консервувати?
Єдиний вірний спосіб, як уникнути ботулізму в грибах — заготовлювати їх таким чином, щоб не вимагалося герметичної укупорки. Це може бути соління відкритим способом або сушіння. Перевірені дідівські методи збережуть продукт нітрохи не гірше, ніж новомодний маринад.
Що ж робити, якщо такі рецепти вас не цікавлять? Ось кілька порад, як уникнути ботулізму при консервуванні грибів, які зведуть ризик до мінімуму.
- Не можна закупорювати грибні консерви металевими кришками. На жаль, більшість господинь не дотримуються цього правила. Між тим банки слід закривати пергаментним папером або щільними капроновими кришками.
- Дуже небезпечні рецепти, в яких гриби заливають гарячим маринадом без кип’ятіння. У цьому випадку консерви повинні простояти в холодильнику не менше 10 днів і спожити їх потрібно якомога раніше.
- Щоб знизити ймовірність розвитку ботулізму в маринованих грибах перед консервуванням їх відварюють протягом 30 хвилин.
- Пам’ятайте, що кип’ятіння не дає гарантії знищення бактерії ботулізму, так як спори легко витримують нагрівання до +120 °C. Тому стерилізувати консерви можна з допомогою автоклава, в якому можливий температурний режим вище +125 °C.
Простим і надійним способом зберегти гриби протягом тривалого часу є заморожування. З появою доступних морозильних камер цей метод набуває все більшу популярність.
Ознаки ботулізму в консервованих грибах
Як визначити ботулізм в маринованих грибах? Основна небезпека полягає в тому, що зовні продукт може виглядати цілком необразливо. Гриби приємні на смак, не змінюють колір і запах, однак, мікроскопічні кількості токсину вже можуть знаходитися всередині банки. При цьому якщо продукт їдять кілька людей, є ймовірність, що захворіють не всі, а один або двоє — ті, кому попався токсин.
І все-таки є однозначні свідчення присутності бактерії ботулины в закритій банці. Ось характерні ознаки ботулізму в консервованих грибах:
-
бомбаж банки — здуття кришки;
-
помутніння вмісту.
Профілактика
Токсин дуже стійким і може зберігатися в консервах роками, навіть якщо бактерія вже давно загинула. На нього не впливають сіль, цукор, оцет і спеції. Тому способу, як знищити ботулізм в грибах, не існує.
Всі підозрілі банки, а також консерви терміном зберігання більше одного року слід викидати без жалю!
Повторимо профілактичні заходи, які допоможуть уникнути отруєння. Необхідно суворо дотримуватися кількох правил по заготівлі грибів на зиму.
- Ні в якому разі не закупорювати маринад герметично з допомогою жерстяних кришок — краще використовувати капронові кришки або пергаментний папір.
- Ретельно очистити сировину від сміття і землі.
- Перед консервуванням гриби варити протягом півгодини.
- Тримати консерви в холодному місці і зберігати їх не більше року.
- А підозрілі банки із кришкою, що здулася або помутнілим вмістом викидати без жалю.
Необхідно пам’ятати про те, що будь-які консерви можуть стати джерелом такої небезпечної харчової інфекції, як ботулізм. Гриби в цьому плані найбільш небезпечні, причиною чого є популярність маринованих грибних консервів, де в анаеробних умовах, тобто без доступу кисню, створюються ідеальні умови для зростання клостридій, особливо при температурі 35 °C.
БЕРЕЖІТЬ СЕБЕ ТА СВОЄ ЗДОРОВ’Я.
Житомирське районне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Житомирській області.
